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Parmentier, Chaptal, Chevreul

Trois grands pionniers de la chimie alimentaire
 mars 2011
par  Paul Mazliak

Biologie... une grande fresque historique {JPEG}

La question de la nutrition humaine est un sujet qui a préoccupé nombre de scientifiques, d’Hippocrate, qui en a fait un des fondements de la médecine, à Lavoisier, notamment à travers l’étude de la décomposition du sucre. Mais au XXe siècle, la chimie alimentaire connaît de grandes avancées. Parmentier travaillant sur l’amidon, Chaptal sur le sucre de betterave et Chevreul sur les graisses, fondent les bases de la chimie organique et ouvrent des perspectives nouvelles concernant l’alimentation des hommes…

Un récit qui mêle science et histoire, et permet de découvrir les vies passionnantes des trois scientifiques dont les travaux ont révolutionné la chimie alimentaire.


En 1792, Lavoisier rédigea un texte pour ouvrir un concours de l’Académie des sciences sur la question de la nutrition humaine. Le concours n’eut jamais lieu parce que les académies furent supprimées en 1793 et la mort prématurée de Lavoisier, exécuté en 1794, a sûrement retardé de quelques années des découvertes importantes en sciences chimiques et biologiques. En France cependant, trois grands savants, parmi d’autres moins célèbres, prirent la relève en chimie alimentaire : Parmentier (1737-1813), dès la seconde partie du XVIIIe siècle, puis, au début du XIXe siècle, Chaptal (1756-1832) et Chevreul (1786-1889). Parmentier est le grand spécialiste des aliments contenant de l’amidon (le blé, les châtaignes, la pomme de terre) ; Chaptal est le spécialiste du sucre, précisément de la betterave sucrière, et Chevreul fut l’homme des huiles et des graisses. L’œuvre proprement dite de chacun de ces trois pionniers a ouvert de larges perspectives pour le renouveau de l’alimentation des hommes aux XVIIIe et XIXe siècles ; il se trouve en outre que la vie de chacun d’entre eux fut passionnante, parce qu’ils traversèrent, chacun, des périodes de grands bouleversements politiques et économiques et qu’ils jouèrent, chacun, un rôle important dans ces bouleversements.


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